实操试题一、海米酸菜盒子

操作技能参考:操作前准备:

1、烹调师准备:仪表端庄、头发整齐、穿工作服、戴口罩、洗净双手。

2、物品准备:面粉、酸菜、猪肉(肥瘦相间)、温水、海米、生抽、香油、色拉油、葱、姜、盐。

3、环境准备:环境干净整洁，宽敞明亮。

原料处理:揉面:取适量面粉，分次加入温水慢慢拌匀，用手操至三光(面团光滑、面盆光滑、手光滑)，面盆盖上盖醒半小时左右。面操得宜软不宜硬。

调馅:

1、海米提前半小时用水泡软后捞出。

2、葱、姜剁成末，酸菜洗净剁成姒议末，猪肉洗净剁成末，海米及其余调料拌匀备用。擀面皮:面团揉成长圆条，表面扑上些干面粉以免沾手，分成若干小份。用手掌轻轻压扁后，再用面杖由中心朝外沿擀成直径约10cm厚约1mm的面片，中间放上馅料。

包馅:将放了馅料的面皮两边合拢，并捏实。用大拇指沿着面皮边压出褶。

海米酸菜盒子煎制:平底锅中火加热后倒入少许油，轻晃锅体使油充分沾满锅底，轻轻放进菜盒子，中火开盖煎至底面发硬变黄后，翻面也煎至发黄。倒1汤匙清水在锅内周边，立即盖上锅盖，让锅内水汽将内馅进一步焖熟。开盖，将锅内水汽蒸发掉，待菜盒子面皮变脆即可出锅。

成品特点:色泽金黄，外脆里嫩。

整体造型:

1、装盘美观、漂亮 

2、装盘整齐，不凌乱。

注意事项:

1、面粉和馅料的用量适宜，不得面皮多于馅料或者少于馅料量。

2、海米需提前泡发。

实操试题二、红薯酿苦瓜

操作技能参考: 

操作前准备:

1、烹调师准备:仪表端庄、头发整齐、穿工作服、戴口罩、洗净双手

2、物品准备:苦瓜、红薯、金橘、冰糖、淀粉、保鲜袋。

3、环境准备:环境干净整洁，宽敞明亮。原料处理: 红薯:红薯洗净去皮，切片，放置一旁备用。

苦瓜:苦瓜洗净，改刀成约1厘米厚的段，掏出籽瓤，放置一旁备用。

制作:红薯泥:将切片的红薯上锅隔屉蒸熟，然后放入保鲜袋里用刀压成泥。

组合:将红薯泥填入苦瓜段中，摆在盘子里。蒸熟:锅里加水烧开，放上蒸屉，再放上填好的苦瓜。大火蒸七八分钟，取出装盘。

浇汁:另起锅，锅中加水，放入冰糖、金橘熬制。再加入水淀粉烧开，把汤汁浇在菜品上即可。特点:成品特点:色泽艳丽，口味甜蜜，滑嫩爽口。

造型特点:

1、装盘美观、漂亮。

2、装盘整齐，不凌乱。

注意事项:

1、制作红薯泥时要保持菜墩干净卫生。

2、苦瓜改刀处理时，要去尽瓜瓤。

3、冰糖汁要勾荧处理。

实操试题三、珍珠丸子

操作技能参考: 烹调师准备:仪表端庄、头发整齐穿工作服、戴口罩、洗净双手。物品准备:猪肉末糯米、香菇、胡萝卜、葱姜、鸡蛋、盐、生抽、料酒、淀粉、胡椒粉。

原料处理: 糯米:糯米提前浸泡3-4小时，沥干水分备用。香菇、胡萝卜、葱姜:香菇、胡萝卜洗净切末，葱姜切末。

造型制作:调肉馅:将猪肉末、香菇末、胡萝卜末、葱姜末放入碗中，加入盐、生抽、料酒、淀粉、胡椒粉、鸡蛋，搅拌上劲。搓丸子:将调好的肉馅搓成大小均匀的丸子，放入糯米中滚动，使丸子表面均匀裹上一层糯米。蒸制过程: 

蒸制:将裹好糯米的丸子放入蒸锅中，大火蒸15-20分钟(根据丸子大小调整时间)关火后焖3-5分钟。出锅摆盘:蒸好后取出，摆盘整齐。成品特点:丸子造型圆润，糯米晶莹剔透，肉馅鲜香多汁。整体造型:整体造型美观。整理放置:将用具清洗干净，沥干水分，分类放回原处。

注意事项: 糯米浸泡时间要足够，保证口感软糯;蒸制时注意火候和时间，避免丸子夹生或蒸过头。搓丸子时手法要熟练，保证丸子大小一致。

实操试题四、京酱肉丝

操作技能参考: 烹调师准备:仪表端庄、头发整齐穿工作服、戴口罩、洗净双手。物品准备:猪里脊肉、大葱、甜面酱、白糖、生抽、料酒、淀粉、食用油、豆皮或春饼。

原料处理: 猪里脊肉:猪里脊肉洗净切丝，用盐、料酒、淀粉腌制15分钟。

大葱:大葱切丝，葱白、葱绿分开放置。刀工处理 肉丝切丝:肉丝粗细均匀，长度适中。葱丝切丝:葱丝切得粗细一致，长度合适。调味过程 

调汁:将甜面酱、白糖、生抽按比例调配成酱汁。

炒制:热锅凉油，放入腌制好的肉丝滑炒至变色盛出;锅中留底油，倒入调好的酱汁小火翻炒至浓稠，再放入肉丝翻炒均匀。成品呈现:肉丝酱香浓郁，色泽红亮，口感嫩滑;搭配的葱丝清爽。

装盘:装盘搭配合理，使用豆皮或春饼包裹适量肉丝、葱丝后整齐摆放。整理放置:将用具清洗干净，沥干水分，分类放回原处。注意事项:调配酱汁时注意比例，避免过甜或过咸;炒制肉丝和酱汁时控制好火候，防止糊锅。切配原料时注意安全，避免刀具伤手。

实操试题五、牡丹花形什锦拼盘

操作技能参考:

操作前准备:

1、烹调师准备:仪表端庄、头苫发整齐、穿工作服、戴口罩、洗净双手。

2、物品准备:黄瓜、白萝卜、胡萝卜、糖醋胡萝卜莴笋、南瓜、盘子。 原料处理: 莴笋:将莴笋去皮洗净，先切成厚薄均匀的薄片，再切成粗细、长短适宜的莴笋丝，放置一旁备用。黄瓜:将黄瓜斜切成1.5毫米厚的椭圆形薄片，放置一旁备用。

胡萝卜:将胡萝卜切成比黄瓜薄片稍小的1.5毫米厚的椭圆形薄片。放置一旁备用。

糖醋胡萝卜:将糖醋胡萝卜片成薄片，然后卷斜切成椭圆形，放置一旁备用。

白萝卜:将白萝卜切成比胡萝卜薄片稍小的1.5毫米厚的椭圆形薄片。放置一旁备用。

南瓜:将南瓜切成薄片，再切成粗细、长短适宜的细丝，放置一旁备用。拼盘:打底:将莴笋丝挤去汁水，分成五等份，并以圆盘的圆点为中心，在圆盘中均匀地码成五个堆，即成花瓣的初坯(垫底)。拼花瓣:把上述三种片依次从每个花瓣初坯的外侧拼摆到内侧，按扇形排列叠摆成花瓣形，每层花瓣需选用同一种原料，最后拼摆出五个花瓣。

花蕊:将南瓜丝插入花瓣中心形成花蕊。点缀:糖醋胡萝?卜芯朝上插摆在每个花瓣之间(呈菱形)。菜品特点:花瓣原料刀工精细、整齐统一、整体拼摆色彩艳丽、协调美观。整理放置:将用具清洗干净，沥干水分，分类放回原处。

注意事项:

1、进行牡丹花形什锦冷盘时，可选取每个花瓣都使用一种不同的原料进行拼摆，也可选取每个花瓣使用多种原料进行拼摆，但每层花瓣在拼摆中使用原料的顺序要一致。

2、要选取细丝、小片类冷菜作为花瓣垫底原料，并将含水较多的原料挤净多余水分。

3、拼摆每个花瓣时，顺序是由外向里，原料形体是由大到小。

实操试题六、家常红烧肉

操作技能参考: 烹调师准备:仪表端庄、头发整齐、穿工作服、戴口罩、洗净双手。物品准备:带皮五花肉、冰糖、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、料酒、生抽、老抽、盐、食用油、炒锅、铲子、炖锅(或直接用炒锅炖煮)。环境准备:操作区域干净整洁，厨具摆放有序，无杂物堆积。

原料处理:五花肉:将带皮五花肉洗净，切成2-3厘米见方的小块。

焯水:把切好的五花肉冷水下锅，加入姜片、料酒，大火烧开后撇去浮沫，焯水3-5分钟，捞出沥干水分。

制作:炒糖色:炒锅中倒入少许食用油，放入适量冰糖，小火加热，不停搅拌，直至冰糖融化变成焦糖色，出现均匀的小泡泡。煸炒:锅中再倒少许油，放入葱姜蒜、八角、桂皮、香叶爆香，加入焯好水的五花肉块煸炒至表面微黄。

调味:加入生抽、老抽翻炒均匀，让每块肉都裹上色。

炖煮:加入没过肉块的清水(或热水)，大火烧开后转小火慢炖40-60分钟，期间适时翻动。

收汁:待肉炖煮至软烂，开大火收汁，根据口味加入适量盐调味，汤汁浓稠时即可出锅。

成品特点:色泽红亮，肉质软烂但不松散，口感成甜适中肥而不腻。注意事项: 炒糖色时注意火候，避免烫伤;炖煮过程注意观察，防止汤汁烧干。

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